Faceți căutări pe acest blog

miercuri, 29 septembrie 2010

Varza murata
















































































































































































































































































































































Ingrediente:

Varza alba
1 gutuie
1 ciulete de porumb
1 varza rosie mica
Puteți pune și sfecla
Piper boabe
Foi de dafin
Boabe de mustar
Cimbru
Marar uscat
Catei de usturoi
Hrean
Sare mare grunjoasa
Frunze de telina
1 lingura potrivita de sare la litrul de lichid (20-25 gr)

Mod de preparare:

Se alege varza frumoasa, tare la pipait si fara frunze rasfirate. Se pune dupa cateva zile de stat pe balcon ca sa se mai lase. Perioada potrivita este inainte de a se lasa bruma, spre sfarsitul lui octombrie. Varza se spala si la verzele intregi i se face cotorului o taietura mica in forma de cruce pana cand se aude un parait dupa care se scoate din cotor miezul, se scobeste dar nu prea mult si nu tot, doar atat cat sa ajunga la cotor si sa ramana un pic pe margine. In acest orificiu se pune putina sare. Pe fundul butoiului se pun bucati de hrean. Verzele mici se baga cu totul iar cele mari se taie in jumatati si sferturi. Printre ele se pun foi de dafin, piper boabe, marar uscat, cimbru, catei de usturoi, boabe de mustar, frunze de telina, iar deasupra varza rosie taiata sferturi, hrean, boabele unui ciulete de porumb si o gutuie taiata pentru culoare. Se pune deasupra niste crengi groase de marar sau bucati mici de lemn sa tina varza la fund, sa nu se ridice sis a ramana fara zeama. Eu spal bine butoiul dupa care il clatesc cu apa clocotita. Zeama se face la rece. La 1 kg de apa se pune 1 lingura rasa de sare. Cum pui cateva linguri de sare amesteci pana la dizolvare apoi continui. Se varsa apa in butoi pana se umple. Se acopera cu capacul si se tine in bucatarie la caldura pentru 1 saptamana timp in care se sulfa in ea din 3 in 3 zile. Pitrocirea verzei se face in felul urmator: trebuie sa aveti o teava din aceea pe care o foloseam cand eram copii sa aruncam cornete numai ca mult mai lunga. Se introduce usor pe langa varza pana se ajunge la fund. Se sulfa in patru locuri in forma de cruce pentru a ajunge sarea peste tot. Dupa 7-10 zile se scoate pe balcon. Se mai sulfa 2 saptamani. Dupa 2 zile dupa ce ai pus varza mai poti adauga alta daca s-a lasat mult. Se scoate varza murata si se pune varza noua dedesubt si deasupra cea dinainte. Lichidul trebuie sa acopere varza in intregime de aceea daca mai este nevoie se prepara alta solutie de apa cu sare. Am pus si cativa pepenasi. In borcane am pus felii iar la cei intregi am facut niste gauri cu o andrea pentru a patrunde inauntru zeama si a nu ramane nemurati.

Varza se poate mura sub formă de căpăţâni, tocată sau alternând, tocată cu căpăţâni. Fiecare fel de varză enunţată se pregăteşte altfel. În primul rând, înainte de a pune varza la murat, se stabilesc locul unde se va păstra murătura şi cantitatea de varză necesară. Varza întreagă (căpăţâni) se murează cel mai bine în butoaie de lemn sau din material plastic. La nevoie se pot pune şi în borcane de sticlă cu condiţia ca acestea să aibă gura mare, iar verzele să fie mici. Butoaiele cu varză se pot depozita şi pe balcoane, cunoscând faptul că varza murată chiar dacă îngheaţă şi se dezgheaţă nu se strică. Indiferent de felul ambalajului şi de cantitatea verzelor trebuie respectate următoarele condiţii: varza să fie de toamnă, suculentă, proaspătă şi sănătoasă. Se pune la murat toamna târziu sau chiar la începutul lunii noiembrie. Se recomandă ca varza pentru murat să fie uşor bătută de brumă. Pentru a-i da o aromă mai plăcută se pun tulpini uscate de mărar cu seminţe, foi de dafin şi câteva boabe de porumb care vor da o culoare gălbuie verzei murate şi vor stimula murarea. Sarea trebuie să fie grunjoasă şi calculată 300 g sare la 10 litri apă sau 200 g sare la 10 kg varză. Se aleg verze mici, îndesate, se înlătură frunzele libere sau stricate, uscate. Se scoate cotorul şi se crestează puţin varza. Căpăţânile mari se taie în jumătate. Se aşează în rânduri bine îndesate punând din loc în loc crenguţe de mărar şi o foaie de dafin. După ce s-a umplut butoiul sau borcanul se aşează direct pe varză un fund de lemn, peste care se pune o piatră de râu. În ultimul timp a apărut în comerţ un dispozitiv din material plastic care poate înlocui fundul de lemn cu care se apasă stratul de varză (sau chiar şi alte murături). Deasupra se toarnă saramura până la ¾ din vas, căci varza se lasă. După 2-3 zile se poate completa cu restul de varză, cît încape. Între verze se pot pune rădăcini de hrean şi mere sau gutui, în cazul în care butoiul se înfundă atunci varza trebuie pritocită de câteva ori până când se murează.



Niciun comentariu: