Varza murata

I

Cel mai important este ca varza sa fie pitocita in primele 7-10 zile zilnic sau dupa primele 2-3 zile ca de atunci incepe fermentarea, apoi din cand in cand, eu cateodata am uitat si am pitocit-o mult mai tarziu sau deloc, unele muraturi au tinut altele nu dar cel mai bine nu riscati. Dupa 7-10 zile de pitocire zilnic sau din 3 in 3 zile se scoate pe balcon sau in beci la rece si se mai pitoceste 2 saptamani. Eu am pitocito doar in primele 10 zile zilnic apoi am dat-o la frigider, a iesit ft buna. Varza e gata dupa 4-5 saptamani. Borcanele cu muraturi la saramura  infiletate cu capac le sigilez bine si doar întorc borcanele si le agit, amestec sa ajunga lichidul sus jos. Butoiul cu varza se vantura cu ajutorul unei tevi, tub, sau furtun si se sufla in ea. Unii folosesc hrean la varza altii nu, tine varza mai tare dar intareste totodata si frunza, eu am pus mereu hrean. Muratoarea la rece se vantura dar si cea la cald, chiar si borcanele mici sigilate se intorc de mai multe ori. Se taie din cotorul verzei dar nu se pune sare in cotor pt ca se va sara ft mult varza, este suficienta cea din apa. Eu am pus atat varza simpla cat si muraturi asortate cu varza cu muratoare la rece dar si la cald, in mod normal varza in butoi mare se face la rece dar in ambele variante se vantura si la cald si la rece. De obicei e gata cam in 2 saptamani. Eu cantaresc sarea, am pus 20 gr sare la l de lichid asta insemnand 1lg rasa dar n-au iesit suficient de sarate deci vom pune 1 lg cu vf sau cantarim 1 lg cu vf pt fiec l de apa, la Sebi acasa pune 50 gr la l de lichid

Sarea se cantareste obligatoriu, eu am pus 20 gr sare la l de lichid asta insemnand 1 lg rasa dar putem pune 1 lg potrivita deci intre 20 gr -35 gr sare la litrul de lichid, maxim 35 gr, am facut si cu 20 gr si cu 40 gr, cu 40 gr a iesit prea sarat, cel mai bine de folosit 25-30

Minunata

Varza alba intreaga sau taiata in 4
1 gutuie taiata in 4
1 stiulete de porumb doar boabele
1 varza rosie mica sau sfecla rosie taiata in 4
Piper boabe
Foi de dafin
Boabe de mustar
Cimbru
Marar uscat
Catei de usturoi
Hrean

Frunze de telina
Busuioc sa nu faca floare neaparat se pune
1 lingura potrivita de sare grunjoasa neiodata de muraturi la litrul de lichid vreo 30 gr sau mai mult, altii pun 50 gr dar iese prea sarata, 20-30 gr sare, am facut cu 40 gr si a iesit prea sarata

Mod de preparare :

Eu cantaresc sarea, am pus 20 gr sare la l de lichid asta insemnand 1lg rasa dar n-au iesit suficient de sarate deci vom pune 1 lg cu vf sau cantarim 1 lg cu vf pt fiec l de apa. Se alege varza frumoasa, tare la pipait si fara frunze rasfirate. Se pune dupa cateva zile de stat pe balcon ca sa se mai lase. Perioada potrivita este inainte de a se lasa bruma spre sfarsitul lui octombrie. Varza se spala si la verzele intregi i se face cotorului o taietura mica in forma de cruce pana cand se aude un parait dupa care se scoate din cotor miezul, se scobeste dar nu prea mult si nu tot, doar atat cat sa ajunga la cotor si sa ramana un pic pe margine. In acest orificiu se pune putina sare dar nu obligatoriu pt ca se va sara prea mult. Pe fundul butoiului se pun bucati de hrean. Verzele mici se baga cu totul iar cele mari se taie in jumatati si sferturi. Printre ele se pun foi de dafin, piper boabe, marar uscat, cimbru, catei de usturoi, boabe de mustar, frunze de telina, iar deasupra varza rosie taiata sferturi, hrean, boabele unui ciulete de porumb si o gutuie taiata pentru culoare. Se pune deasupra niste crengi groase de marar sau bucati mici de lemn sa tina varza la fund, sa nu se ridice si sa ramana fara zeama. Eu spal bine butoiul dupa care il clatesc cu apa clocotita. Zeama se face la rece. La 1 kg de apa se pune 1 lingura rasa de sare, cel mai bine cantarim sarea 20 gr la l de lichid. Cum pui cateva linguri de sare amesteci pana la dizolvare apoi continui. Se varsa apa in butoi pana se umple. Se acopera cu capacul si se tine in bucatarie la caldura pentru 1 saptamana timp in care se sulfa in ea din 3 in 3 zile sau zilnic, unii il duc in beci direct. Pitrocirea verzei se face in felul urmator: trebuie sa aveti o teava din aceea pe care o foloseam cand eram copii sa aruncam cornete numai ca mult mai lunga. Se introduce usor pe langa varza pana se ajunge la fund. Se sulfa in patru locuri in forma de cruce pentru a ajunge sarea peste tot. Dupa 7-10 zile se scoate pe balcon. Se mai sulfa 2 saptamani. Dupa 2 zile dupa ce ai pus varza mai poti adauga alta daca s-a lasat mult. Se scoate varza murata si se pune varza noua dedesubt si deasupra cea dinainte. Lichidul trebuie sa acopere varza in intregime de aceea daca mai este nevoie se prepara alta solutie de apa cu sare. Am pus si cativa pepenasi. In borcane am pus felii iar la cei intregi am facut niste gauri cu o andrea pentru a patrunde inauntru zeama si a nu ramane nemurati. Aceeasi muratoare dar la cald o fac si pt muraturi asortate dar ambele se vantura pt siguranta chiar daca am mai citit ca cea la cald n-ar avea nevoie

Varza se poate mura sub formă de căpăţâni, tocată sau alternând, tocată cu căpăţâni. Fiecare fel de varză enunţată se pregăteşte altfel. În primul rând, înainte de a pune varza la murat, se stabilesc locul unde se va păstra murătura şi cantitatea de varză necesară. Varza întreagă (căpăţâni) se murează cel mai bine în butoaie de lemn sau din material plastic. La nevoie se pot pune şi în borcane de sticlă cu condiţia ca acestea să aibă gura mare, iar verzele să fie mici. Butoaiele cu varză se pot depozita şi pe balcoane, cunoscând faptul că varza murată chiar dacă îngheaţă şi se dezgheaţă nu se strică. Indiferent de felul ambalajului şi de cantitatea verzelor trebuie respectate următoarele condiţii: varza să fie de toamnă, suculentă, proaspătă şi sănătoasă. Se pune la murat toamna târziu sau chiar la începutul lunii noiembrie. Se recomandă ca varza pentru murat să fie uşor bătută de brumă. Pentru a-i da o aromă mai plăcută se pun tulpini uscate de mărar cu seminţe, foi de dafin şi câteva boabe de porumb care vor da o culoare gălbuie verzei murate şi vor stimula murarea. Sarea trebuie să fie grunjoasă şi calculată 300 g sare la 10 litri apă sau 200 g sare la 10 kg varză. Se aleg verze mici, îndesate, se înlătură frunzele libere sau stricate, uscate. Se scoate cotorul şi se crestează puţin varza. Căpăţânile mari se taie în jumătate. Se aşează în rânduri bine îndesate punând din loc în loc crenguţe de mărar şi o foaie de dafin. După ce s-a umplut butoiul sau borcanul se aşează direct pe varză un fund de lemn, peste care se pune o piatră de râu. În ultimul timp a apărut în comerţ un dispozitiv din material plastic care poate înlocui fundul de lemn cu care se apasă stratul de varză (sau chiar şi alte murături). Deasupra se toarnă saramura până la ¾ din vas, căci varza se lasă. După 2-3 zile se poate completa cu restul de varză, cît încape. Între verze se pot pune rădăcini de hrean şi mere sau gutui, în cazul în care butoiul se înfundă atunci varza trebuie pritocită de câteva ori până când se murează. Putem pune doar varza alba cu mirodenii e ft buna si asa, fara varza rosie sa iasa colorata.