Aluatul :
25 gr drojdie proaspata sau 10 gr uscata
150-200 gr zahar
650 gr faina
125 ml apa calda
125 ml lapte cald
1 lgt coaja de lamaie
1 lgt coaja de portocale
1 ou
80 gr unt topit si racit
1 lgt sare
1 galbenus pt uns
Putem folosin numai lapte adica 250 ml. Drojdia uscata se amesteca cu 1 lg zahar si toata apa calda si lasi 15 min, daca drojdia e proaspata faci maia ( din 1 lg zahar, drojdia si putina apa calda lasam la crescut apoi amestecam cu restul ingredientelor). Intr-un lighean mare pui laptele cald, untul topit si racit, 1 ou, 1 lgt sare si 150 gr zahar, amesteci. Eu am folosit 150 zahar dar parca mai trebuia putin zahar. Pui amestecul de drojdie cu apa si amesteci. Adaugi 500 gr faina dar treptat si incepi sa incorporezi, daca ai maia o pui si pe aceasta cu faina. Dupa framantare se lasa la cald 40 min. Eu am procedat ca la retetele mele, am pus faina in lighean, am facut un gol la mijlic am pus 1 lg zahar, drojdia proaspata, putina apa calda, am amestecat si am lasat 15 min. Punem restul ingredientelor treptat, apa si laptele caldute si treptat, framantam. Putem cerne faina. Din aluat se taie 1/3 pt baza de la pasca. Din restul de aluat se mai taie 1/3 pt cruce iar restul de aluat, bucata cea mai mare ramasa va fi pt impletitura. Intindem cu facaletul aluatul mic pt baza si il punem in tava detasabila de 28 cm. Apoi luam aluatul cel mai mare pt impletitura si il taiem in jumatate. Fiecare bucata o intindem in doua baggete subtiri lungi. Nu pune faina pe blat. Pt forma de 28 fiec bagheta tre sa aibe 110 cm lung. Rasuciti in sensuri opuse marginile baghetelor. Impletiti de la jumatate in doua etape, e mai usor. Aranjati bordura in tava peste baza. Facem crucea din bucata cea mai mica de aluat. Taiem aluatul in doua. Din fiecare jumatate intindem iar 2 baghete de 70 cm. Le impletim la fel. Taiem in jumatate si avem cele doua snururi pt cruce. Crucea se lasa pe masa nu in forma si lasam aluaturile o ora la crescut. Cu 15 min inainte sa se termine ora de crescut pregatim umplutura. Peste aluat, cel care e baza se pun 2 lg gris dar nu si pe impletitura. Punem branza si nivelam. Cu un cutit se face un sant in mijloc unde punem primul snur de cruce. La fel facem al doilea sant, taiem putin aluatul impletiturii dar nu de tot si peste punem a doua impletitura a crucii. Impletiturile le-am rulat ajutanda ma de ulei, mi-am uns palmele cu ulei ca altfel nu se lucra prea usor. Ungem cu galbenus impletitura dar si branza. Punem folie de aluminiu deasupra sa nu se arda. Dam la 160 ° timp de 45 min- o ora. Dupa 30-35 min scoatem folia de aluminiu si mai lasam 15 min. Facem testul cu scobitoarea atat la branza cat si la aluat in mai multe locuri si mai lasam 15 min daca mai trebuie. Aluatul este suficient pentru umplutura de 1 kg branza, eu am injumatatit cantitatile la umplutura, am facut o pasca mare cu aluat si cea mica fara aluat. Data viitoare o sa folosesc jumatate de ingrediente la aluat si voi face o pasca mica din 500 gr branza dar cu aluat mai putin pus la baza si o cruce deasupra.
Umplutura :
1 kg branza de vaci grasa varsata
250 gr zahar vreo 10-12 lg pline
10 oua potrivite
4 lg smantana grasa fermentata 150 gr
1 lg faina
1 lg gris
100 gr unt
300 gr stafide brune si aurii
Vanilie
Coaja de la 1 lamaie
Coaja de la 1 portocala
Un praf de sare
Galbenus pt uns
1 plic zahar vanilat
3-4 lg coniac metaxa grecesc pt stafide
1 sticluta 25 ml esenta de rom pentru hidratarea stafidelor
Coaja de portocale si lamaie confiata optional
Toate ingredientele sa fie la temperatura camerei, untul sa fie moale ca o crema. Branza se scurge de zer, de preferat a se folosi branza varsata sau mai mare, eu am folosit lacteea dar e ptea fina si nu-mi place. Ouale se bat bine cu zaharul (punem vreo 180-200 gr si la final dupa ce am pus toate ingredientele gustam si daca mai trebuie punem restul de zahar), coaja de citrice, un praf de sare si vanilia. Nu bat albusurile spuma separat pentru ca nu-mi place rezultatul. Adaugam apoi branza, smantana, untul moale, grisul, faina, stafidele hidratate in rom si coniac, mirodeniile si se amesteca cu spatula, usor, de jos in sus, nu folosim mixerul. Gustam de zahar. Ungem pasca cu galbenus inainte s-o dam la cuptor si-o acoperim cu folie de aluminiu. Se coace in forma de 26 la cuptorul incalzit la o temp de 160 °-170° pt 45 min, fa test cu scobitoarea. Eu am injumatatit cantitatea de compozitie dar am facut tot aluatul care a fost mult. Compozitia de branza se gusta de zahar, folosim vreo 10 lg la batut ouale, punem restul ingredientelor si la final gustam, in functie si de cat sunt ouale de mari, mie imi place mai dulce si aromata. Am copt la 180° la treapta 3 cu ventilatie si s-a copt bine
Sursa aluat La Lena din reteta pasca cu aluat de cozonac, compozitia de branza este de la reteta mea
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu